Baker Ellen King chce změnit způsob, jakým Amerika jedí chléb

Baker Ellen King chce přivést zpět zrna dědictví pro lidi, zemědělce a životní prostředí. (Fotografie se svolením Hewn.)

od Tiffany Do

Ellen King, usazená na chicagském předměstí Evanstonu v Illinois, peče chleby, které cestovala časem, aby ji pojala.

Na rozdíl od konvenčních bochníků nalezených v obchodech s potravinami po celé Americe se chleby v King's Bakery, Hewn, pečou s odrůdami pšenice dědictví jako Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora a Turkey Red, z nichž všechny byly schopny vystopovat pomocí staré farmářské časopisy. Kina, která se podobala šílenému vědci zkříženému s historikem, udělala z posledního bochníku zrno, které téměř zaniklo. Ve spolupráci se speciálním farmářem obilí Andrea Hazzardem našla dvě libry pšenice markýzy ve vlastnictví profesora vysoké školy. Hazzard vysadil hodně, což přineslo 30 liber bobule pšenice. Příští rok se výnos zvýšil na 300 liber.

Než se King stal pekařem na plný úvazek, vydělala si bakalářské a magisterské tituly v historii. Na vysoké škole trávila čas v Norsku, kde byla představena vydatným rustikálním chlebem. Tuto expozici považovala za velmi raný výzkum toho, co by se stalo její budoucí kariérou.

"Jako chudák jsem si mohl dovolit jen chléb," směje se King. "Byl to skvělý zážitek, protože jsem se dozvěděl spoustu informací o žitu a použití hodně semen v chlebu."

Ze střední školy chodila do kulinářské školy v Seattlu, kde byla poprvé vystavena ultra-místní produkci a vynikajícím chlebům. Poté se přestěhovala do Chicaga, kde prohlásila, že prošla „stažením z jídla“, protože navzdory pověsti Midwest's „breadbasket of America“ nebylo dobré najít bochník.

Posadili jsme se s králem, abychom si povídali o lovu zrna dědictví, proč si někteří lidé s lepkovou senzitivitou mohou vychutnat její pečivo a její knihu, která má vydat na podzim 2018. Poznámka: Tento rozhovor byl pro větší přehlednost upraven a zkrácen.

Baker Ellen King

Jak jste se dostali k dědičným zrnům?
Je to upřímně z mého historického pozadí, protože když jsem byl na střední škole, četl jsem knihy o ekologické historii a historii životního prostředí. [Četl jsem o tom hodně], když přišly kolonie, a domorodí Američané, jak utvářeli krajinu a změnili způsob, jakým to vypadalo. [Historici] si tak rádi myslí, že v koloniálních dobách byl USA mnohem dokonalejší. Bylo - bylo méně lidí, ale stále přeměňovali města, kde žili, a vytvořili jiný ekosystém. Když jsem přemýšlel o pekařství, občas jsem četl staré farmářské časopisy a zajímalo mě, co se děje po celé zemi z historického hlediska. Když jsem pekárnu otevřel, věděl jsem, že musím použít organickou pšenici, protože jsem neměl zájem používat konvenční pšenici. Normálně je vše zbaveno. S tím jsem se necítil dobře. Nezdalo se to skutečné. Je to jako kdybyste otevřeli tuto skvělou pekárnu nebo skvělou restauraci a právě používáte mizernou produkci. Nemá k tomu duši.

Takže jsem začal přemýšlet, jestli jsem Chicago, měl bych jasně získat nějakou zajímavou pšenici. A nebylo tam! [smích] Potkal jsem tuto ženu jménem Andrea (Andy) Hazzard a je farmářkou zrna, čtvrté nebo páté generace. Její rodina obhospodařuje kukuřici a sójové boby, ale je to anomálie. Má 40 hektarů, které obhospodařuje. Před několika lety jsem byl na shromáždění a viděl jsem ji s těmito různými odrůdami, jako je ječmen fialový, emmer, durham a ona měla nějaké einkorn. Mluvila jsem s ní a zeptala se: „Zajímáš se někdy o pěstování různých odrůd pšenice?“ Byla jako: „Jo! To by byla opravdu zábava. “Neměl jsem ponětí, co jsem se jí ptal. Prošel jsem starými farmářskými časopisy - byli jsme v kontaktu s Stephenem Jonesem, provozuje Bread Lab ve státě Washington - a zeptal jsem se ho, jak najdeme odrůdy, které rostou. Byl jako: „Podívejte se na staré farmářské časopisy.“ Tak jsem šel a podíval se. Na University of Wisconsin, Madison, mají farmářské bulletiny, které obsahují seznam odrůd, které byly vypěstovány na přelomu století a jak se předformovaly. Měl jsem seznam 20 odrůd a Andy nemohl najít žádnou z nich, protože prostě není příliš přístup ke semenům.

Jaký je tento proces? Kde byste našli semena?
Zemědělci mají tyto sítě, kde se navzájem oslovují. To pro ni nefungovalo. Natáhla se k několika spořičům semen, oni to neměli. Nakonec začala oslovovat některé univerzitní profesory. Jeden profesor měl kilo, 2,2 liber, markýzové pšenice. Dostala dost, aby zasadila tři řady 115 yardů. Z těchto dvou liber jsme dokázali do konce roku získat 30 liber.

Je to normální částka?
Upřímně nevíme, jaké je normální množství této odrůdy. Po druhé světové válce, kdy začali vytvářet všechny druhy komodit, které jsou nyní k dispozici, byly výnosy mimo grafy. Takže pro tento jsme nevěděli, co očekávat. Ale na základě toho, že přinesla 30 liber po roce jeden, ona zasadila vše, co v příštím roce a ona vydělala 300 liber bobule. S tím doslova vysadila 300 liber a odhaduje z toho 3000 liber, což je skvělé. Stavět tedy trvá asi tři roky. Teď by měla v podstatě 3000 liber osiva. Dostanu pár set liber na chleba a zbytek si necháme na osivo a doufejme, že se o ně podělíme s některými farmáři.

Cílem není zaměřit se pouze na markýzy, chceme vidět, jaký byl tento proces, jak začít budovat tyto odrůdy dědictví. Cílem je získat více genetické rozmanitosti, více zemědělců, kteří pěstují více odrůd. Možná, že někteří z nich ve svém regionu nepracují, ale také nechceme, aby tato semena odumřela. Semenné banky je třeba regenerovat každých pár let. Pokud zemědělci skočí na palubu a pěstují něco, co bylo v jejich regionu, není pro pekaře zábavné mít různé druhy pšenice, ale pro životní prostředí je opravdu dobré, abychom je udržovali v chodu.

Je to v pohodě, protože to byl způsob výroby chleba. Nevyvinuli jsme nic nového, jen se vracíme v čase co nejvíce.

Mám jiné odrůdy, se kterými jsem pracoval. Hráli jsme s Pfeifferem, což je divoký špalda pěstovaná ve Wisconsinu. Zjistíme, že všechny tyto reakce reagují trochu jinak. Kuchařka, na které pracuji, je jejím hlavním posláním, aby lidé ve svém regionu hledali, jaká zrna se pěstují, a aby s nimi mohli experimentovat pohodlně, protože skutečně reagují jinak než vaše bělená univerzální mouka. Myslím, že tolik lidí se cítí zastrašeno pečením, protože pokud nebudou přesně dodržovat recept, nebude to fungovat. Chci rozptýlit tento mýtus, protože pokud o tom přemýšlíte, spousta našich prarodičů a prarodičů, oni by jen upekli. Šálek byl ve skutečnosti jen nápojový pohár a oni jen odhadli. Myslím, že na sebe vyvíjíme příliš velký tlak, abychom byli přesní. Když používáte tyto druhy pšenice, je to jako, jen relaxovat, bude to chutnat dobře! Nestresujte, pokud máte 1 čajové lžičky práškového prášku nebo 1 čajovou lžičku, kterou vložíte. Buďte trochu méně kritičtí.

Jsou vaše zrna pěstována na Středozápadě?
Mhm. [Náš] Pfeiffer se pěstuje ve Wisconsinu. Máme Orleans pěstované ve Wisconsinu. Rouge de Bordeaux je vlastně farma v Montaně, která se natáhla, protože četli, co děláme. Jedná se o odrůdu, která se ve Francii pěstovala několik set let. To rostlo neuvěřitelně dobře po celé Francii, takže ve skutečnosti bylo vyrobeno mnoho tradičně starého francouzského chleba. Právě jsme s tím začali experimentovat.

Máme také bílou sonoru. Ve skutečnosti se pěstuje v Arizoně. Chtěl jsem s tím pracovat, protože jsem o tom četl. To je to, co si myslí, že všechny moučné tortilly byly vyrobeny v 17. – 18. Je to z oblasti Sonora v Mexiku. Takže je to opravdu stará odrůda.

Ve vašich směsích cookie s čokoládovými lupínky je bílá Sonora. Proč jste si vybral tu pšenici, aby se sušenky?
Myslím, že je to mnohem jemnější celozrnná pšeničná mouka, která se používá na rozdíl od turecké rudé or Orleans. Za prvé, jedná se o červenou pšenici, takže můžete vidět pouze barvu. Bobule je spíše rudá skvrna, kde je [bílá Sonora] bílá a téměř vypadá, že tam jsou skvrny kukuřice. Jen si myslím, že bílá pšenice je jemnější pro pečivo. Myslím, že chuť - téměř nemusíte znát rozdíl od běžné celozrnné pšenice s tím, jak peče.

Kterou odrůdu ve svém chlebu používáte nejvíce?
Každý týden v zásadě děláme různé odrůdy a nazýváme to chléb z Orleans nebo Turecko červený chléb nebo chléb Pfeiffer nebo Rouge de Boudreaux. Chceme, aby spotřebitelé začali s identifikací odrůd. Přidali jsme do našich chlebů bílou sonoru. To neinzerujeme. Jen přidáme asi 20% k některým chlebům, abychom viděli, jak to funguje. Pro ostatní přidáme rovnou 100% Orleans nebo 100% Rouge de Boudreaux.

To, co chci začít dělat, jakmile začneme pěstovat více zemědělců a větší přístup k semenům, bude mít jedno pole, které by bylo zasazeno, v jednom řádku, doslova, Orleans, Pfeiffer a Rouge de Boudreaux, takže vytvoříte směs s všechny tři odrůdy současně. Z pohledu farmářství, pokud jedna odrůda v daném roce nevydrží tak dobře, ostatní ji pomáhají kompenzovat. Ale v pekárně samozřejmě mísíme i věci dohromady. Pro pekaře je také zábavné učit se [zemědělskému] procesu. A opravdu reagují jinak. Někteří z nich absorbují vodu, jako když ji pohlcují, jiní to tak není, takže musíme zadržovat vodu, jinak bude úplně hydratovaná.

Illinois, vyrostlý v Evanstonu, je domovem krále z obilného chleba.

Jaká rozmanitost dosáhla nejlepšího prodeje?
Upřímně, všichni pracují stejně, ale všichni mají jinou základnu fanoušků. Mám zákazníky, kteří mají ráda: „Opravdu mám ráda tureckou červeň.“ Přicházejí - děláme je v určité dny - a přicházejí ve dnech, kdy jsme to neudělali, a jsou jako: „Já Jen počkám do zítřka. “Je to skvělé. Je to skoro jako někdo, kdo má oblíbené víno. Líbí se jim Pinot Noir na rozdíl od Cabernetu, ale nechci, aby se lidé tak zavěsili kvůli prospěchu zemědělství. Musí být schopni vyzkoušet jiné odrůdy, dokud nebude tento pohyb trochu ustálen. Myslím, že ten, který si vzal trochu déle na představení, ale nyní se dostává dobrého následování, je Pfeiffer. Je to odvozeno od divokého špalda, takže lidé jsou jako: „To je pro mě prostě příliš zdravé.“ Pokud bychom neřekli, že je odvozeno od špaldy, lidé mohou být otevřenější. Myslím, že špalda má tu konotaci, že je ten divný bratranec. [Smích]

Máte oblíbenou odrůdu?
Miluji práci s Pfeifferem, s ohledem na používání rukou, protože jsem nikdy neměl mouku, která se stává téměř houbovitou. Když děláte přirozeně kvasnicový chléb s předkrmem, nedostanete tento hloupý pocit. Je to něco jako etiopský chléb, injera. Vypadá to takto. Zjevně stoupá, nezůstane plochá. Je to opravdu divné. Chuť toho je to, co bych považoval za velmi východoevropský chléb.

Orleans se mi opravdu líbí, protože je hedvábná. Má hedvábnější interiér a necítí se tak drsně jako celá pšenice. Krůtí červeň je skvělý celo americký celozrnný chléb, který má zemitou chuť, ale není nadměrný. Nepřidáváme do žádného z našich chlebů žádné oleje, cukry ani instantní kvasinky, takže to umožňuje, aby pšenice v chlebu prosvítila.

Některé z vašich odrůd mohou jíst lidé s lepkovou senzitivitou. Co je za tím věda?
Tyto třídy „Food as Medicine“ dělám s inovativním lékařem. Otázka vždy přichází o lepku a vyhýbat se mu. Geeta Maker-Clark, doktorka, říká, že přirozeně kvašený chléb propůjčuje odlišný výsledek chlébům, které používají instantní kvasinky. Lepek se vyvíjí přes mixér. Takže náš proces, spojený s moukou, která je organická, nestříkaná Roundupem a do které jsou vloženy syntetická hnojiva, se mohou dostavit lidé s citlivostí na lepek a zjistit, že tolerují náš chléb. Nedochází k nadýmání. Takže je to proces? Jsou to odrůdy pšenice? Nebo je to proto, že v ní nejsou žádné pesticidy? Nebo jsou to všechny tři dohromady? Nevím.

Při použití rozmanitosti dědictví opravdu víte, že je to celé zrno. Některé odrůdy pšenice byly vyšlechtěny, aby měly vysokou hladinu lepku. Nejsou chováni pro lepek, byli chováni, protože chutnali dobře. Lidé si oblíbili jejich chuť.

To je super. Někdy je to trochu nepříjemné, protože lidé, kteří jsou skutečně bezlepkové, přicházejí a jsou nervózní, aby vyzkoušeli chléb. Jsou jako „Zkusím Tureckou rudou a uvidím, jak to je.“ Pak se vrátí o dva dny později - nechali jsme plakat jednu ženu. [směje se] Rozhodně v něm je lepek, je to pšenice, ale chová se jinak. Lidé kupující chléb v obchodě s potravinami, k tomu chlebu dokonce přidali další lepek, protože ho míchají a chtějí, aby se vyvíjel velmi rychle. Snažíme se vysvětlit, aniž bychom kázali, že přirozeně kvasnicový chléb je velmi odlišný, protože to, co divoké kvasnice dělají, je rozkládat tento lepek v průběhu času. Tato dlouhá fermentace pomáhá trávit ji dříve, než dopadne na vaše tělo. Je to v pohodě, protože to byl způsob výroby chleba. Nevyvinuli jsme nic nového, jen se vracíme v čase co nejvíce.