Vnitřní pohled na postindustriální sýr

Tabitha Mortová v Pexels

Každé ráno jsem dělal hodinovou jízdu venkovským Wisconsinem, abych se dostal k mému letnímu zaměstnání v závodě na výrobu sýrů. Obvykle jsem se probudil se zavřenýma očima, tápal jsem ve tmě, abych vypnul můj alarm, a byl bych na cestě při východu slunce. Sledoval jsem se ospalým zájmem, když mě procházely známé zelené pastviny a červené stodoly.

Moje nejoblíbenější část jízdy bylo sledovat, jak krávy líně žvýkají snídani sena a trávy. Někteří by se radovali z jmění čerstvého vzduchu a jídla. Ostatní leželi v bahně a odhodili rojné mouchy.

Byl bych ponížen skutečností, že tato scéna se současně replikovala ve státě Wisconsin, přičemž téměř 1,3 milionu krav bylo každé ráno krmeno stejným způsobem.
 
Po jejich ranním jídle by tyto krávy byly dojeny a jejich čerstvé mléko bylo odesláno v izolovaných nákladních vozech směřujících k výrobcům všech věcí souvisejících s mlékem - máslo, smetana, suché mléko, jogurt a co máte.
 
Nezapomínejme však, o čem Wisconsin vlastně je - sýr.
 
A jeden z trhů se sýrem? Pizza.
 
Když jsem jel na parkoviště, viděl jsem, jak se k sýrárně připojují hrozící mléčná sila. Do těchto sil by se třikrát denně čerpalo tisíce galonů mléka. A každý den by byly mozzarellou čerstvě vyrobené ze stejného mléka nepřetržitě tisíce liber mozzarelly třídy A s nízkým obsahem vlhkosti určené pro pece na pizzu napříč národem.

Steyn Viljoen v Pexels

Přináší automatizaci sýru

Všechny základní kroky výroby sýrů jsou stále patrné. Mléko se pasterizuje, smíchá se s syřidlem - trávicím enzymem používaným ke koagulaci mléčných bílkovin - a dalšími proprietárními ingrediencemi, vaří se až do úplného zgelovatění, krájení, solení, lisování do plísní a nechání několik dní namočit do studené solné solanky. Nově vytvořené bloky jsou baleny a ponechány v chladírenských skladech, dokud nejsou připraveny k odeslání zpracovatelům sýrů a obchodním zákazníkům.
 
Továrna na výrobu sýrů je překvapivě moderní a podobná chemické rafinérii než zařízení na výrobu potravin. Potrubí a zařízení z nerezové oceli jsou vedeny v každé místnosti. Automatizace je jasně patrná při každém spojení, čerpadle a potrubí.

Počítačové obrazovky dotýkají rohy každé operace a umožňují operátorům a supervizorům sledovat a kontrolovat každou fázi procesu, aniž by se kdykoli pohybovali ze svého sedadla. Celá operace výroby sýrů vyžaduje minimálně sedm provozovatelů. Před několika desítkami let by trvalo 20 až 30 let, než vykonali stejnou práci.
 
Operátoři, kteří řídí tyto pozice, jsou zde po celá desetiletí. Mnoho z nich zaznamenalo relativně rychlý přechod z manuálního na automatizované systémy. Tato změna byla většinou vítána, protože zachránila tisíce lidských hodin zpětné práce.

Úkoly mohou být prováděny z různých částí zařízení, což operátorovi umožňuje převzít pomocné povinnosti a přitom sledovat jejich výklenky. Výroba sýrů se však náhle stala procesem tlačení dotykových obrazovek a čtení digitálních grafů, což jsou úkoly více v souladu s naší mladší generací, která ovládá iPhone.

A zatímco mnoho starších provozovatelů má licenci na výrobu sýrů, která je po letech studia těžce vydělána, jejich mladší spolupracovníci již nemusejí tuto licenci získat. Zeptejte se jich, jak se sýr vyrábí, a budou na vás hledět prázdným pohledem. Ostřílení veteráni se mohou těšit na jejich blížící se odchod do důchodu, ale je zřejmé, že existuje nostalgie ohledně způsobu, jakým se sýr vyráběl, což je znalost, která se ztratí, když se pohybují dál.

Autor: Brett Jordan v Pexels

Ekonomická realita průmyslu

Vzhledem k tomu, že tržní ceny sýrů na pizzu se pohybují kolem 1 $ za libru, stává se každé úsilí o snížení nákladů nezbytností. To je zajištěno hlavně udržováním přesných hladin bílkovin a vlhkosti v sýru - voda je v podstatě zdarma, zatímco mléčné bílkoviny vždy stojí peníze.

Rostliny sýrů čelí tvrdé hospodářské realitě produkce způsobem, který se neliší od mýtu Icaruse. Příliš nízká úroveň vlhkosti a rostlina riskuje, že se dostane do bankrotu s kolísajícími náklady (a kvalitou bílkovin) mléka. Létejte příliš blízko horních zákonných limitů pro vlhkost a jejich sýr se jednoduše vypaří do zapomnění v ohnivých pivních pecích provozovaných jejich klienty.
 
Tyto druhy realit vedou k potřebě neustálého sledování a opětovného nastavení. Počítače i lidé vytvářejí nekonečné množství dat a denně je přenášejí, aby byla zajištěna maximální produktivita. Moderní výroba sýrů vyžaduje určitý stupeň statistické přesnosti, která prostě není součástí lidských dovedností.
 
Automatizace tak bude i nadále přinášet na trhu zisky z lidské práce v sýrovém průmyslu. Role manažera zůstane, ale s rostoucím zaměřením na automatizovanou optimalizaci systémů. Významnou část práce, kterou vykonali řídící nadřízení, je již hašení požárů způsobených chybným počítačovým programováním.

Od Pixabay ve společnosti Pexels

Stálý nedostatek pracovních sil

Je ironií, že nedostatkem dobré a stálé práce je další problém, který se objevil v diskusích kolem vodního chladiče. Jen málo mladých pracovníků chce ze své pozice v závodě na výrobu sýrů učinit celoživotní kariéru. Někteří využívají příležitost jako krátkodobý odrazový můstek pro lukrativnější práci tím, že chodí do obchodní nebo noční školy. Jiní jednoduše unášejí a odejdou z fondu práce, nejistí ohledně dalších kroků pro budoucí zaměstnání.

Je to pochopitelné, zejména vzhledem k tomu, že jejich pozice by mohla být rychle zastaralá díky neustálému zlepšování automatizace a umělé inteligence.
 
Nicméně provozovatelé a dělníci, kteří zůstanou, jsou na svou práci stále hrdí. Většina sýrů vyrobených v závodě bude nadále krmit své vlastní rodiny a komunity, i když pouze nepřímo prostřednictvím byzantského procesu národní distribuce.

A navzdory nejistotám v poptávce po pracovní síle zůstává pozice ve výrobě sýrů jedním z nejlépe placených a stabilních pracovních míst ve venkovských oblastech, kde mnoho z nich zůstává v blízkosti rodiny a jejich komunita se spíše přesouvá do „velkých“ měst Madison nebo Milwaukee za více potenciálních příležitostí.

Někteří usilují o dosažení manažerských pozic, s příslibem vyšší odměny, větší odpovědnosti a uznání od svých vrstevníků. Jeden pracovník dokonce jde tak daleko, že pracuje přes 80 hodin týdně přesčas, téměř se blíží k vyhledávanému šestimístnému příjmu.
 
Na konci dne se sýr pizzy bude i nadále vyrábět, aby krmil nekonečné roje globálních spotřebitelů pizzy. Pohodlí, které nabízejí řetězce pizzy rychlého občerstvení a mražené výrobky z pizzy, mezi jinými sýry naloženými potravinami, bude i nadále zvyšovat poptávku po tomto levném sýru mozzarella. A slibné trhy v Číně, jejichž rostoucí střední třída získává zálibu pro americkou pizzu od pizzy typu Pizza Hut a Domino, budou tyto sýry pizzy udržovat v podnikání po celá desetiletí.

Jde jen o to, zda jejich sýr bude znovu vyroben lidskými rukama.

Jako to, co jste právě četli? Zde je několik dalších článků o jídle a chuti, které jsem napsal pro vaše potěšení ze čtení.

Vanilla, legendární příchuť

Okamžitý Ramen