A-Kukuřice-ing Kukuřice: Historie kukuřice

Kukuřice byla domestikována téměř před 9 000 lety a má bohatou historii po celé Americe.

Malované horské kukuřice, foto © Boxcar Farm, Llano, NM

Kukuřice je jednou z nejoblíbenějších amerických zeleniny v zahradě a na talíři. Z kukuřičné skvrny typu „Glass Gem“ na kuklu až po klasickou sladkou kukuřici „Golden Bantam“ se kukuřice pěstuje v mnoha zahradách. Máslová kukuřice na klasu je součástí letních vzpomínek téměř každého dítěte. Popcorn a filmy jsou neoddělitelné. V zimě nás zahřívá kukuřičná polévka s sušenkami ústřice. Kukuřičný chléb, cukrový cukr a taco skořápky jsou několik dalších běžných způsobů, jak srdečně konzumujeme kukuřici.

Kukuřice (Zea mays subsp. Mays) je známá jako „kukuřice“ v Mesoamerica a na mnoha místech mimo USA a má svůj původ v divoké trávě z Mexika zvané „teosinte“. Pouze pět genů brání genetické identitě teosinte a kukuřice a teosinte je nejbližší příbuzný dnešní kukuřice. Všechny výzkumy a hypotézy poukazují na domestikaci jednoho ze čtyř druhů teosintu, Zea mays spp. parviglumis, asi před 9 000 lety v Oaxace mayskými lidmi. Teosinte v Mexiku stále divoce roste a chovatelům kukuřice je považována za plevel a nepříjemnost. Hlava semen se roztříští a spadne na zem, takže je těžké je sbírat. Téměř nepoznatelný jako příbuzný dnešní kukuřice, teosinte má větvící se růstový zvyk a malé hlavy s méně než 12 jádry, z nichž každá má kolem sebe tvrdou skořápku.

Je těžké pochopit, proč byla tato téměř nepoživatelná rostlina vybrána k pěstování jako jídlo. Mohlo to být tak, že se vyskytly anomálie, které vykazovaly potenciál pro jídlo, přesněji připomínající dnešní kukuřici. Nebo možná podmínky prostředí před tisíci lety byly tak odlišné, že produkovaly teosinty jiné, než jaké vidíme dnes.

Bez ohledu na to, jak začala domestikace, po tisíce let, domorodí obyvatelé Mesoamerica chovali obrovskou genetickou rozmanitost na kukuřici, kterou většina plodin nikdy nepodstupuje. Kukuřice byla vynalezena. Bez lidského zásahu by to nebylo to, co je dnes, a nepřežilo by to. Ti starověcí farmáři byli geniální genetici!

Kulturní význam Maize

Kromě toho, že byla kukuřice ctěná, byla nedílnou součástí mezoamerické kultury a spirituality. „Zrnko bohů“ bylo téměř stejně vysoké jako královská hodnost a rituály, tance a festivaly oslavovaly jeho výsadbu a sklizeň. Kukuřice byla vyobrazena v hieroglyfech, petroglyfech a uměleckých dílech. Mayové věřili, že byli vytvořeni z kukuřice, a podle Charlese Manna v jeho knize 1491 se Oaxacanové stále nazývají hombres de maiz, nebo kukuřičnými muži.

Mezoameričtí zemědělci si všimli, že teosinte rostl s tykvami a fazolemi ve volné přírodě, takže napodobovali tento rostoucí vzorec v jejich milpách (systémy pěstování plodin) a přidali další nativní plodiny, jako papriky, rajčata, avokáda, jicama a amarant. Rostliny těžit z biologické rozmanitosti a plodiny byly nutričně doplňkové, poskytující tuk, bílkoviny, uhlohydráty a vitamíny. Kukuřice a koncept milpy se stěhovali kolem Mesoamerica, nakonec na jih do Peru a Chile a na sever do budoucích Spojených států. Jako zemědělci přizpůsobili kukuřici jejich jedinečnému pěstitelskému prostředí. Barevná paleta červené, modré, žluté, černé, zelené a růžové představovala různé pěstební podmínky a preference zemědělců. Podle Garyho Paula Nabhana, odkud naše jídlo pochází, odrážely kraje různé jazyky a kultury každé oblasti, protože byly pěstovány pro specifické účely, jako jsou tortilly, popcorn, textil a pivo. Toto je skutečná genetická rozmanitost.

Velká obchodní centra podél frekventovaných tras viděla výměnu kukuřice, kamene, kovu, peří, mušlí, hrnčířství, textilu a kultury. Kukuřice dorazila do vyprahlé Pouštní jihozápadu téměř před 4 000 lety. Asi v této době si předkové Hohokamu v Sonorské poušti vybudovali propracovaný systém zavlažovacích kanálů pro zemědělství. Dál na sever, Anasazi v oblasti Four Corners a Pueblo lidé v severním Novém Mexiku také těžit z obchodu s Mesoamerica.

Z jihozápadu vyzařovaly obchodní cesty na západní pobřeží a přes Great Plains. Původní obyvatelé plání obchodovali s kmeny poblíž Velkých jezer. Myšlenka milpy vymizela, když se pohybovala na sever, protože teploty byly příliš chladné na to, aby pěstovaly některé plodiny, jako například avokádo. Ale kukuřice, která je velmi přizpůsobivá, se stále chovala pro místní podmínky a pěstovala se spolu s tykvami a fazolemi, souhrnně známými jako Tři sestry.

V roce 900 byla zřízena kukuřice podél východního pobřeží a na jihovýchodě. Jako spolehlivá plodina pro lidi a hospodářská zvířata se stala základem v celé Americe. Kukuřice byla připisována za vzestup civilizace, protože je přizpůsobivá, výživná a snadno schnou a skladuje pro štíhlé časy.

Různé způsoby, jak jíst kukuřici

Rané domorodé kultury by sklízely uši dítěte na ceremoniálu Green Corn Ceremony, který se konal na oslavu dobrého vegetačního období. Bylo to také očištění a čas znovuzrození, podobný zahájení nového roku. Zelená kukuřice byla sladkou pochoutkou, ale nikdy nebyla sklizena ve velkém počtu, protože uši musely zrát, aby poskytovaly hojné jídlo pro nadcházející měsíce.

Zralé uši byly vařené nebo pečené celé. Jádra vyřezaná z klasu byla pečená, vařená, pečená, smažená a vařená s jinou zeleninou. Succotash je například domácí jídlo z kukuřice a fazolí, které bylo vařeno medvědím tukem nebo javorovým sirupem.

Jako zrno byla kukuřice rozemleta na masa pro tortilly a tamaly. Přidání vápna nebo dřevního popela uvolnilo niacin a vápník, aby bylo stravitelnější a výživnější. Fermentovaná masa byla vyrobena z alkoholického nápoje.

Domorodci často využívali všechny části rostliny. Šupky byly tkané do rohoží, košů, panenek, oděvů a masek. Sušenky byly sušeny a použity pro chrastítka a palivo pro oheň. Střapce se vařily v sladký nápoj a stonky některých kultivarů se snědly jako cukrová třtina. Dokonce i kukuřičná smut, běžná houba, byla snědena a dnes je považována za pochoutku.

Kukuřice jde globální

Maize byla průzkumníkům ze Španělska a Anglie cizí. Columbus to viděl poprvé, když přijel na Haiti. Když Britové přistáli na východním pobřeží severoamerického kontinentu, našli kukuřičná pole, která se táhla několik kilometrů. Neměli na to jméno, tak to nazvali „corne“, což byl pro obilí široký středoanglický termín.

Britové dovezli svá sešívačka z pšenice, ječmene, ovsa a žita, ale tyto plodiny ve svém novém prostředí špatně fungovaly. Některé osady byly téměř vyhlazeny hladováním. Ti, kdo přežili, si uvědomili, že potřebují pěstovat to, co dokázalo udržet celý kontinent - kukuřici.

Domorodci učili Evropany, jak pěstovat a vařit kukuřici. Jejich farmy brzy poskytly dostatek potravy, aby mohly jíst čerstvé, odloženy na zimu, obchodovat s jiným zbožím a vrátit se zpět do Evropy, kde zemědělci přizpůsobili plodinu místním pěstitelským podmínkám.

Po přivedení do Evropy se kukuřice odtud rozšířila na východ a na jih a stala se hlavní střižou v Africe, východní Evropě a Číně. Díky přizpůsobivosti rostla tam, kde pšenice nebo rýže nemohla, a poskytovala vysokou energii a kalorie svým uhlohydrátům, tuku a cukru. Kukuřice byla opět zodpovědná za rostoucí populace, kdekoli byla zavedena.

Kultivary staré kukuřice

Kukuřici „Golden Bantam“ pěstoval William Chambers, farmář z Massachusetts v 19. století, a byl vybrán jako časný a sladký. Jak příběh pokračuje, Chambers by radostně sdílel svou úrodu se svými sousedy, jejichž plodiny nebyly téměř připravené, ale nesdělil by své semeno. Burpee vzal semena po jeho smrti v roce 1891, vyvinul kultivar a nabídl jej k prodeji v roce 1902.

Pěstitelé dnes stále zlepšují kmeny kukuřice ze zvědavosti, ale také z nutnosti. Dave Christensen z Montany chová kukuřici více než 40 let. Shromáždil desítky vzácných kmenů, které byly vypěstovány v Rocky Mountains a severních pláních před stovkami let. Opakovaně vybral semeno z nejtvrdších rostlin, které se mu daří v jeho drsných podmínkách a krátkém období. Výsledkem je obilí „Painted Mountain“ a je to určitě na cestě k dědictví.

Carl „White Eagle“ Barnes vyvinul kukuřici „Glass Gem“ tím, že izoloval kmeny od svých předků Cherokee. Během několika let zachránil semeno z nejbarevnějších klasů. Jeho výběr produkoval širokou paletu barev, z nichž každá měla jméno, ale „Glass Gem“ se stal nejznámějším a pěstuje se, aby se vyloupla, vypraskala a rozemele na jídlo.

Starověké kukuřice se samozřejmě stále pěstují. Některé jsou komerčně dostupné, ale mnoho dalších lze nalézt pouze na farmách domorodých lidí. „Kukuřice Hopi“ přichází v široké škále barev a použití. „Oaxacan Green“, „Mandan Bride“, „Cherokee White Flour“, a desítky dalších se stále používají k pečení a krájení a k výrobě mouky, kukuřice a popcornu.

Inca Rainbow Sweet Corn, foto © nan fischer 2013

Zachování dědictví kukuřice

Domorodé a dědictví kmeny mizí, protože je moderní chovatelé „vylepšují“. Můžeme udržet staré kultivary naživu jejich pěstováním, ukládáním a sdílením semen a kultivací místně přizpůsobených krajin. Trvalo 9 000 let, než se kukuřice stala tím, čím je dnes. Musíme tuto práci a genetickou rozmanitost respektovat tím, že budeme chránit staré kmeny.

Ať už je vaše nejoblíbenější dědičná kukuřice, můžete si být jisti, že pochází z Mexika, když se zemědělství zmocnilo. Při příštím roztavení másla odkapávajícího z kukuřičného klasu a brady dejte poděkování starým farmářům za to, že z hlavy semen s 12 jádry proměnili vícebarevnou víceúčelovou plodinu, jakou je dnes kukuřice.

Toto je druhá ze čtyřdílné série o historii tří sester - kukuřice, fazole a tykev. Přečtěte si ostatní zde:

Původně publikováno v létě 2017 časopisu Heirloom Gardener Magazine.