Průvodce pro začátečníky vaření Kamada (styl Big Egg) s rozpočtem

Pokud mě znáte, víte, že jsem fanoušek uzeného masa. Žít v Austinu v Texasu, je to druh požadavku. Kromě toho, že jsem jedl (upřímně řečeno) absurdní množství věcí, vařil jsem to sám pro lepší část desetiletí. Obvykle na náhodných jamách nebo u kamarádova místa, ale nedávno jsme se přestěhovali do domu a já jsem se rozhodl vylepšit svou hru.

Koupil jsem si sporák Kamado. A jako dítě s novou hračkou vám chci o tom všem říct.

Co je Kamado?

Kamado je jen jiné jméno pro gril nebo rozsah. Ve skutečnosti je to japonské slovo pro sporák. Má dlouhou historii (a stránku na Wikipedii!), Ale myslím, že byste to mohli lépe vědět jako Velké zelené vajíčko.

Typické vejce.

Kromě vajec jste možná viděli i desítky alternativních značek a knock-offů, které se prodávají kdekoli od prodejen domácích potřeb k čerpacím stanicím (Buc-ee je vážně blázen).

Kamado grily, bez ohledu na značku, pracují na několika základních principech:

  • je to plavidlo na dřevo, žádné plyny
  • má šílené silné stěny, perfektní izolaci pro dlouhé kuchaře
  • má nahoře a dole otvory pro kontrolu teploty

Pokud to zní jako pravidelný gril, je to hlavně proto, že je. Tato prostřední položka (silné stěny) určitě získá nějaké bonusové body, ale co se mi na Kamadovi opravdu líbí, je schopnost kouřit a grilovat na jedné jámě.

A ne jen sorta kouř a gril, ale skvěle to obojí. Mluvím 12 hodin kouří při 225 °. Nebo bláznivá horká 900 ° páčka pro perfektní steak.

Klíčem je proudění vzduchu a většina vařičů kamado to ovládá velkou keramickou vložkou. To spočívá mezi hořící uhlíky a povrchem grilu, tlačí teplo kolem okrajů a odvádí je pryč od svého drahocenného nákladu.

Pokud byste raději vařili na přímém ohni, můžete tuto vložku vytrhnout a vytvořit tak ideální nastavení pro grilování se živým ohněm. Tento doodle pravděpodobně ukazuje nejlépe:

Vlevo: přímé grilování. Vpravo: keramická vložka odvádí teplo pro kouření.

Je to jako mít na mém terase dva grily! Jediný problém: Některé značky Kamado grily jsou šílené drahé. A jsem si jistý, že za to stojí! Ale s nulovým zážitkem z Kamada jsem to ještě nebyl připraven na houpání. Což nás vede ke skutečnému bodu tohoto článku ...

Levné: Akorn

Spoiler Alert: Koupil jsem si nový Char-Griller Akorn Kamado Cooker (kouzlo „Kooker“ s K, ale já prostě nemůžu ani)) za zhruba 230 $ na prodej. Je to jako třetina nebo jedna z jiných mřížek, na které jsem se díval.

Je jich mnoho, ale tohle je moje.

Od Char-Grillera jsem moc neočekával (vlastnil jsem předchozí modely, které nejsou Kamado, velké meh), zejména v tomto cenovém bodě.

Ale už jsem to měl 6 měsíců, prošel tucty a tucty kuchařů (vážně, možná bych měl problém), a tato věc je totální šampion. Ano, odřízli rohy. Ano, gril je kovový s keramickým povlakem, namísto pevného terra cotta (to také znamenalo, že bych ho mohl nést po schodech sám, hah). Ano, boční zásobníky a spodní kola jsou trochu vtipné.

Ale jáma samotná? Vejce? Jsem zamilovaný.

A drží to skvěle. Koupil jsem si na to obal, ale často jsem po dlouhém kuchaři lhal a nepodařilo se mi ho nasadit. bylo to v drsném počasí, hodně. Pokud by to někdo zítra ukradl, koupil bych si jen takovou.

Ale ty to děláš! S tolika z čeho vybírat, pravděpodobně nemůžete pokazit. Právě jsem šel levně.

Dovednosti Kamado

Oheň

Jedním z důvodů, proč jsem si koupil Kamado, byla jednoduchá skutečnost, že ráda dělám ohně. Stohování uhlí, koketování uhlíků, sedění kolem (opravdu, koupil jsem si malou stoličku jen pro hasičskou službu).

Jak jsem již zmínil, u Kamada máte dvě hlavní kuchařské možnosti: zuřící přímý oheň nebo nízký a pomalý kouř. Jak nastavit rošt pro každého, je docela klíčové, takže jsem chtěl každý vysvětlit, ale začněme dalším úžasným grafem:

Vlevo: přímé nastavení tepla, také velký horký oheň. Vpravo: hoření shora dolů pro dlouhé kouření.

Pro kouření: vyhoďte nějaké uhlí do hlavní komory a zařaďte jej na vrchol (nedbalá je v pořádku). Do horní části hromady vložte hasič (používám přírodní materiály, jako je Tumbleweeds nebo Fatwood), ujistěte se, že je nahoře pár kousků uhlí. Světlo!

Obvykle budete chtít nechat oheň hořet dobrých 15–30 minut, abyste získali solidní start. Vždycky zapálím oheň a vrátím se do kuchyně, abych dokončil přípravu, občas jsem zkontroloval jámu, dokud neuvidím, co se mi líbí (dobré uhlíky, tenký kouř z horního větracího otvoru, nikoliv polštářky tmavě šedé).

Tomu se říká zhora-dole hořet, a to bude dělat, jak to zní. Začněte u nejvyššího vrcholu a pomalu hoří až k okrajům. Dobrý oheň shora dolů vám může vydržet 12 hodin nebo déle díky izolovaným stranám grilu a přísné regulaci vzduchu.

Když hoří oheň, je na čase přidat kouřovou vložku (která odvádí teplo od masa) a poté rošt samotný. Počkejte dalších 5–10 minut, než se oheň znovu dostane do své pozice (vložka ho přitáhne, dokud nedokáže přijít na to, co se děje), potom přidejte jídlo.

Pro grilování: toto je méně přesná záležitost. Pokud již grilováte často, máte pravděpodobně proces, který se vám líbí. Použijte to. Miluji komínový startér, je to dlouho oblíbený. Při grilování se moje obvyklá starost rychle zahaluje.

Pro velké množství tepla vložte do hlavní komory ještě více uhlí. Použijte více hasičů. Chcete, aby byla celá komora plná horkých žhavých uhlíků. Shora dolů není důležité.

Stejně jako u kouření budete chtít nechat své uhlí hořet 15–30 minut. Staré časovače by řekly, že toto čekání bylo „nechat lehčí tekutinu vypálit“. Možná to byla pravda, ale nemáme žádnou tekutinu a stále je to důležité. Chcete uhlí, které opravdu pálí, nejen spálit a házet hrubý černý kouř. Když uvidíte oheň, který se vám líbí, přidejte rošt a jídlo.

Na typy na dřevo

Nechci předstírat, že patřím do této rozpravy. Výběr dřeva je dlouho argumentovaným a vysoce rozlišujícím faktorem všech druhů grilování. Klíčem je experimentovat, najít, co se vám líbí. Většina obchodů s potravinami nebo venkovními obchody nese řadu různých druhů tvrdého dřeva, kusového a dřevěného uhlí. Vyzkoušejte je všechny. Zahrnuji pouze tuto sekci, protože jsem očekával, že se někdo zeptá.

Řízení teploty

Z větší části, vaření s Kamado je nastavení a zapomenout na proces. Je to jen to, že nastavení, které je součástí, je docela těžké. K ovládání teploty používá gril dva porty, jeden nahoře a druhý na dně.

Pokud grilováte, jedná se o velmi známé nastavení. Princip je jednoduchý: spodní port řídí, kolik vzduchu vpustíte, a horní port řídí, kolik vzduchu (a kouře) vypustíte. Super úžasný čas na doodle!

Na Akornu (a pravděpodobně i dalších mřížích) je spodní vstupní otvor očíslován zářezy od 0 do 5, což vám dává nějakou měřitelnou kontrolu. Mnohokrát, když se snažím trochu zmírnit teplotu nahoru nebo dolů, posunu spodní příjem o polovinu, počkám 15 minut a sleduji výsledky.

Horní výfuk řídí množství uvolňovaného vzduchu, které ovlivňuje věci, jako je teplota a množství kouře v jámě. Když je nastavena moje teplota, obvykle jsem uzavřel horní výfuk. Pokud si všimnu, že se můj kouř začne zmenšovat (obvykle pár hodin), trochu otevřu port, který ve skutečnosti kouř vyčistí, ale další kyslík může oheň spálit. Asi za 10–15 minut začne kouř stoupat z vrcholu a já zase budu o jeho uzavření.

Pokud to zní, jako by to bylo hodně šťourat: je a není. Když začnete vařit, možná budete muset provést několik úprav, ale během 12 hodinové časové osy se to v podstatě zvládne.

Uzená kuřecí křídla

To je pravděpodobně recept, na který jsem narazil nejvíce. Dokonce jsem měl papírový a perový zápisník obsahující bláznivé škrábance z každého kuchaře.

  • 3kg křídlové části (obvykle si je koupím rozdělené)
  • sůl + pepř
  • 1/2 šálku Frank's RedHot
  • 1/2 rozpuštěného másla

Metoda: Před zahájením ohně rozložte veškeré své kuře a osušte ho papírovou utěrkou. Sůl a pepř podle chuti (nápověda: silná paprika).

Kouřte křídla při 350 ° po dobu 1 hodiny. Budete je moci slyšet, jak začínají praskat a kapat.

Přesuňte křídla do zásobníku listů. Pokud máte na cestě hosty (Super Bowl přátele?), Zabalte vše do fólie a vydrží to celé hodiny.

Těsně před podáním hodte křídla (odkrytá) pod 450 ° brojler v troubě. Trvá to jen pár minut a pokožka bude tak křupavá, že přísaháte, že křídla byla smažená. Obvykle jsem vystřelil na obě strany.

Volitelné: Chcete-li připravit buvolí omáčku, kombinujte RedHot a máslo v obrovské misce. Přidejte křídla do stejné mísy, hodte, podávejte, sbírejte vysoké pětky.

Šunka

Kromě kouření masa jsem v poslední době experimentoval s léčením. Udělal jsem pár pastramisů, ale zdaleka nejjednodušší a nejchutnější byla tato šunka, kterou jsem kouřil na nedávnou pokerovou noc.

  • 3lb vepřová panenka nebo rameno (některé tuky jsou dobré)
  • 1 šálek Morton Tender Quick (nebo jiná vytvrzovací sůl / metoda)
  • 5 stroužků česneku, rozbité
  • 1/2 šálku hnědého cukru (nejlepší je surový nebo turbinado)
  • 3 lžíce nakládaného koření (právě jsem použil McCormicka z obchodu)

Metoda: než se vepřové maso stane šunkou, musíme ji vyléčit. To znamená, že maso namočíme na slanou kořenitou solanku na pár dní, než ji kouříme. Přiveďte velký hrnec vody do velmi nízkého varu a přidejte vše kromě šunky. Míchejte, abyste rozpustili veškerou sůl a cukr, a poté je odstraňte z tepla.

Jakmile je vaše solanka úplně v pohodě, můžete ji nalít na šunku. Pokud ji máte, použijte vstřikovač a střílejte trochu solanky přímo do masa.

Pokud jde o skladování, používám velký Rubbermaid kuchyňský kontejner, ale obří hrnce nebo dokonce tašky by pravděpodobně fungovaly dobře. Nasaďte na něj víko, zabalte jej, utěsněte cokoli, jen se ujistěte, že je vzduchotěsné a hodte jej do lednice.

Po dvou dnech maso vytáhněte a převraťte. Pokud máte vstřikovač, udeřte jej několika dalšími záběry solanky.

Po 4 dnech vytvrzení vytáhněte šunku a setřete veškerý přebytek solanky / koření. Šunku potřete velkorysým popraskáním černého pepře.

Kouřte šunku při 250 ° po dobu asi 3 hodin, nebo dokud není vnitřní teplota kolem 165 °. Šunku vytáhněte a zabalte do fólie tak, aby odpočívala alespoň půl hodiny.

Podávám šunku s čerstvými tortilly (Taco Cabana drive-thru, co upppp) a celou zabitou omáčku Yellowbird (moje oblíbená místní horká omáčka).

Steak

  • steaky
  • oheň bigass

Metoda: tento recept opravdu není ničím jiným, s výjimkou připomenutí, že steak s opečením na horkém grilu je věc krásy.

Začněte vařením steaku. Ten, který vidíte na obrázku, byl uvařen pomocí videu (pomocí Anova), ale můžete také použít nízkou troubu, kastrol, hrnec sáček v nízkém vroucí vodě, holý ol, atd. V podstatě vaříme steak vzácně, nicméně se vám líbí, s co nejmenším zhnědnutím (to bude příště).

Postavte ripující horký oheň. Teploměr na víku Akornu se topí kolem 700 °, ale jsem si docela jistý, že jsem ho vzal výš (a to bych nevěděl, a víko nezavřu, jakmile to bude takhle ořechů).

Pečte steaky minutu nebo dvě na každé straně. Možná slyšíte syčení a praskání, to je v pořádku. Neodcházejte od svých steaků.

Jakmile obě strany vypadají podle vašich představ, vezměte ty zlé chlapce dovnitř a volně je aplikujte po celé tváři.

Výše znázorněná sázka se podává přes rýžový pilaf s omáčkou z pánve (vyrobený ze sous vide kapek) a serrano Yellowbird omáčkou (možná si všimnete trendu - zde vařte dobré maso, přidejte horkou omáčku).

Další věci, které byste mohli chtít vyzkoušet

Dalším důvodem, proč jsem si koupil do Kamadovy šílenství, byla obrovská komunita kuchařů. Kromě internetového how-to's galore (kašel, na rozdíl od tohoto článku, kašel), tam jsou tuny úžasných doplňků, které můžete použít k polévání grilu podle svých vlastních šílených tužeb.

Pocházím z drsné, kutilské rodiny hlupáků, takže dostat se k vývoji mého grilu v průběhu času byl obrovský tah. Zde je několik věcí, které jsem si koupil a přidal do svého arzenálu.

Kouřící kámen

Zmínil jsem se o tom výše, ale pokud plánujete kouřit s Kamado, budete potřebovat mezi ohněm a masem keramickou vložku. Některé drahé grily přicházejí s nainstalovanými, ale můj rozpočet Akorn z něj udělal a-la-carte variantu. Určitě si ho budete chtít vyzvednout.
Amazon Link

Teploměr s okamžitým čtením

Tohle je těžké, protože je tu něco jako bazilion. Ale protože jsem levný, používal jsem tuto Weberovu jednotku $ 10 a docela se mi to líbilo. Přečte to během několika sekund, hlava se otočí a to je vše. Žádné fantastické funkce, žádné bluetooth, ale hej! Bylo to deset dolarů, lidi.
Amazon Link

Jalapeño Rack

Plněné jalapeños jsou jednou z mých nejoblíbenějších BBQ stran, ale dělat je bez stojanu je obtížné (ne nemožné, prostě obtížné). Já bych hlasoval, že nejlepší náplní je sýr pimento, ale možnosti jsou nekonečné.
Amazon Link

Zabalení

I když to docela daleko od komplexního průvodce, doufám, že tyto tipy a vysvětlení jsou dost, aby vám kooking. (ach, pane, udělal jsem to)

Je to perfektní koníček pro někoho, kdo má rád drátení, výrobu věcí a sdílení. I když jste hrozný kuchař, můžete být skvělým mistrem jámy. Stačí čas, praxe a spousta šesti balíčků.

Poznámka: Tato příručka je plná odkazů Amazon. Pokud si od nich koupíte, dostanu pár peněz. Ale! Nakupujte, najděte nejlepší nabídku. S BBQ výstrojem najdu speciality pořád, na náhodných místech. Koupil jsem si jámu od Lowe's, v prodeji, s 20% kupónem. Byl to šílený obchod. Na Amazonu je gril Akorn kolem 290 $.
Šťastný lov!