15 procent? 20 procent? Nezáleží na tom, protože naklápění kultury je zásadně přerušeno

I ti, kteří si vydělávají na živobytí prostřednictvím tipů, je pohrdají

„Jsi si jistý?“ Nervózně se ptám barmana v Huertas, restauraci ve stylu tapas ve východní vesnici Manhattanu.

Přikývne.

Stále jsem plný viny.

"Cítím se špatně," řeknu mu.

"Ne, opravdu, je to v pořádku," ujišťuje mě. "Rád to děláme takhle."

"Dobře, myslím, že pokud jste si jistý ..."

A s tím jsem dal zpět do své peněženky všechny změny, které mi podal - tři dolary a změna - z vráceného $ 10 zákona, který jsem mu dal o pár minut dříve na sklenku vína.

Není nutný žádný tip.

Na jeho žádost.

Cítím se, jako bych krade, když jdu z předních dveří.

Barmám už sedm let a přeji hrozné věci pro lidi, kteří vezmou všechny své změny z baru a odejdou, aniž by opustili špičku. Protože vám to řeknou všichni, kdo kdy pracovali v nes řetězové restauraci, barmanství (a porce) není zdlouhavá práce: Je to řemeslo, které vyžaduje hlubokou znalost potravin a duchů, diplomacii pod palbou a dlouhé hodiny fyzické práce. Přesto je to práce často vykonávaná za nižší minimální mzdu, která je doplněna tipy, které, jak doufáte, se rozpadnou na hodinový průměr, který stojí za váš čas. Takže pro mě je úmyslné nevyklopení barmana hříchem hodným vlastního kruhu v pekle.

Nebo to bylo.

Huertas se před dvěma lety odvrátil, když se ujal vedení Dannyho Meyera, restaurátora za manhattanskými sponkami jako Gramercy Tavern a Union Square Cafe a generálním ředitelem Union Square Hospitality Group, skupiny pro správu restaurací. Meyer poprvé zahájil bezlepkové stolování, to, co nazývá pohostinství, v The Modern, v muzeu moderního umění, které je v mnichovském muzeu moderního umění, v listopadu 2015. Deset dalších jeho zařízení rychle následovalo oblek a jeho další čtyři restaurace jsou připraveny nabídnout pohostinnost zahrnuto začátkem roku 2018.

A zatímco Meyer je průkopníkem stolování bez špiček - nejprve zaslal svým zaměstnancům a obchodním partnerům poznámku, která v roce 1994 odsouhlasila vyklápění - Jay Porter, majitel The Linkery v San Diegu, byl ten, kdo tuto praxi původně implementoval. Od roku 2006 do roku 2013 provozovala společnost The Linkery model bez překlopení, včetně 18% servisního poplatku, který byl rozdělen mezi servery a personál kuchyně.

Byl to praktický krok, stejně jako morální: všechny frustrace, které Porter a jeho zaměstnanci běhali - servery bojující o lukrativní víkendové směny a kuchyňský personál vztekal o barmanech, kteří dělali dvakrát až třikrát to, co byli kvůli tipům - vařil se na peníze. "Cítil jsem, že musí existovat lepší způsob," řekl v roce 2008 časopisu The New York Times.

Od té doby se místa a prostory, ze kterých se vyklápění mizí, značně liší - od Meyerovy NYC říše po Porterovu podpisu v San Diegu po malou kavárnu v Somerville v Massachusetts. Důvody pro odstranění špičkové linie na účtech na kreditních kartách a razítcích nabídek pomocí ikon a sloganů bezúplatného jsou však stejné: Sklápění bolí lidi, kteří pracují v restauracích.

Pro začátečníky, jak Porter řekl The New York Times, to umožňuje obrovskou mezeru v mzdách - rozdíl někdy 50 000 $ ročně - mezi lidmi, kteří pracují před domem, a kuchaři, myčky nádobí a zaměstnanci, kteří nejsou placeni v kuchyni . Ale možná ještě horší je, že je to hlavně důvod, proč je restaurační průmysl jediným největším zdrojem nároků na sexuální obtěžování v zemi. Většina mých kolegů serverů a barmanů a já jsme se spojili s komentáři, které způsobují, že se naše kůže plazí („Neodcházím tady bez vašeho čísla“) a „náhodným“ otřásáním našich zadků, protože kolik lidí tipuje obvykle přímo souvisí s tím, jak moc se dostali.

Přesto, když vymýšlím myšlenku nevyklopit se s některými mými barmany, existuje odpor. Jako, kurva, odpor. Což dává smysl: Nikdo nebude dělat to, co děláme, za 15 USD za hodinu - a to je v případě, že federální požadavek na minimální mzdu se zvýší z 7,25 USD. (Většinu nocí jsem v průměru od 25 do 30 $ za hodinu, a pokud bych to neudělal, najal bych si jinou práci.)

Nelze však popřít, že kultura špiček způsobuje pocit nároku mnoha lidí, kteří často navštěvují bary, i chamtivost velkých restauračních korporací. A zatímco jsem pracoval pro některé z nejspravedlivějších, nejinteligentnějších, nejtalentovanějších a nejoddanějších lidí, se kterými jsem kdy mohl doufat, že jsem se setkal, pracoval jsem také pro lidi, kteří podnikají jako továrna, kde majitelé vidí personál jako stroje: Pokud je to vydává hluk nebo se opotřebovává, získává nový.

Jsou to lidé, kteří vám řeknou, že je pro ně privilegium pracovat pro ně, a pokud máte problém s 80 hodinovým pracovním týdnem, vyjděte ven. Toto jsou lidé, kteří zodpoví vaše stížnosti na opilého chlapa, který vás táhne, když projdete kolem jeho stolu, „No, tyhle šortky jsi měl na sobě.“ A to jsou lidé, kteří by nikdy nebyli v restauračním průmyslu, kdyby byli odpovědní. za více než polovinu mzdy jejich zaměstnanců.

Praxe sklápění se datuje již od 15. století a Tudor Anglie. Při návštěvách zámků a hradů svých přátel se očekávalo, že vyšší třídy a pozemská šlechta opustí mince pro služebníky v domácnosti, kteří kvůli zvýšené obsazenosti domovů svých pánů vykonávali více práce než jejich standardní platy. Začátkem 20. století byly tipy v britské kultuře vyšší třídy natolik zakořeněné, že cesta do sídla přítele znamenala přinést služebníkům téměř 100 $ v hotovosti.

Špička tak nebyla placena pouze za služby, byla to známka sociální a ekonomické nadřazenosti, a proto, když zvyk překročil Atlantik v 1800s, byl původně sestřelen jako neameričan. „Tipování a aristokratická myšlenka, kterou ilustruje, jsme Evropu nechali uniknout. Je to rakovina v hrudi demokracie, “napsal William R. Scott v The Itching Palm v roce 1916.

Na začátku 20. století se ve Washingtonu, Jižní Karolíně, Mississippi, Arkansasu a Iowě objevily zákony proti převrácení. Žádná z nich však netrvala déle než 10 let; byli převráceni nebo zbořeni jako protiústavní. Jednotlivá zařízení, hotelové skupiny a cestovní asociace se také pokusily s vyklápěním odstranit, ale jejich úsilí bylo většinou marné, protože odstranění tipů znamenalo, že zaměstnavatelé museli platit vyšší mzdy.

Vyklápění bylo stále spornou záležitostí, když byla v roce 1938 založena federální minimální mzda (v té době 25 centů za hodinu) - navzdory zděšení první dámy Eleanor Rooseveltové, která označila vyklápění za „výsledek nedostatečné životní mzdy“. musí se spoléhat na část příjmů pro číšníky, “řekla The New York Times (podle knihy Kerryho Segraveho Tipování: Americká sociální historie Gratuities),„ pak si myslím, že by mohli být lépe zahrnuti do vyúčtování a celkový součet a distribuován mezi zaměstnance v den výplaty “(což je přesně to, co udělal Porter v The Linkery o 80 let později).

V roce 1942 se Nejvyšší soud obrátil na zaměstnavatele a rozhodl, že podle Zákona o spravedlivých pracovních normách byli povinni platit stanovenou minimální mzdu, ale že tipy získané od čtenářů nebo zákazníků by mohly být zahrnuty do mezd, což umožňuje hodinovou mzdu vyplácenou pracovníkům klesnout tak dlouho, dokud se sem dostaly tipy.

Dnes je federální minimální mzda pro zaměstnance, kteří si v tipech vezmou domů alespoň 30 $ měsíčně, 2,13 $ za hodinu, zatímco federální minimum pro zaměstnance bez tipů je 7,25 $. Pokud tipy zaměstnanců nepřekračují průměrnou federální minimální mzdu pro pracovníky bez tipů (7,25 $), musí zaměstnavatel tento rozdíl vyrovnat. (Pokud nežijete na Aljašce, v Oregonu, Kalifornii, Washingtonu, Nevadě, Montaně nebo Minnesotě, které vyžadují, aby byla vyplácena stejná minimální mzda bez ohledu na to, zda zaměstnanec přijímá tipy nebo ne.) Ale nedodržování je obrovský problém; zaměstnanec to v zásadě musí vychovávat, což opět ohrožuje jejich postavení - zejména v směnách, kterým je přiřazen k práci (tj. ty, které přinášejí ty nejobsáhlejší tipy).

To ponechává břemeno placení za odbornost a výkon serverů a barmanů ve veřejné jídelně. Nebo ještě jednodušeji: „Majitel restaurace stanovil, že je povinností zákazníka platit svým zaměstnancům,“ říká Sharon Block, výkonná ředitelka Programu práce a práce na Harvard Law School.

Což, když o tom přemýšlíš, je v prdeli. Neměli by za to platit lidé, jejichž podnikání, kterým pomáhám, aby byli úspěšní? Nemluvě o tom, jak mohu být odměněn za hvězdný pracovní výkon, když moje mzda pochází od lidí, kteří jsou kulturně povinni nechat na stole další peníze? A co se stane, když je to pomalý den?

Odpověď na poslední otázku je bohužel jednoduchá: pracuji v podstatě zdarma.

Když se Josh Lewin a Katrina Jazayeri rozhodli otevřít restauraci s maltou, Julie, po úspěchu jejich vyskakovacího okna Bread & Salt na jižním konci Bostonu věděli, že to neumožní převrácení. "Měli jsme podezření, že odškodnění bylo na dně mnoha problémů v tomto odvětví - obtěžování, obrat, zneužívání mezd," vysvětluje Jazayeri. "Říkali jsme, že se toho nebudeme účastnit."

A tak provozují Julii na tzv. „Open Book Strategy“, modelu sdílení zisku založeném na upřednostňování účasti zaměstnanců nejen jako zaměstnanců, ale v podnikání samotné restaurace, učí každého zaměstnance o režijních nákladech, ziskových maržích, nájemném , mzdové náklady atd. V rámci strategie otevřené knihy jsou zaměstnanci placeni jak hodinově, tak procentem ze zisku.

Zisky však mohou nějakou dobu trvat, než se rozvinou. V případě Julie to bylo 14 měsíců, než příjmy překonaly náklady. "Velmi si vážíme toho, že naši zaměstnanci jsou s námi tak otevření a trpěliví," řekl Lewin svým zaměstnancům, když v dubnu oznámil snížení prvních kol Julietových kontrol sdílení zisku. "Když jsme to otevřeli, neexistoval model, který by to srovnával s tím."

"Front-of-house se finančně zasáhl," říká Katie Rosengren, Julietova provozní ředitelka. "Vydělávám méně peněz, než jsem asi dokázal, a méně než já, ale nemusím se na ně nutně dívat z těchto hledisek." Výhody pro mě přinejmenším pro mě převažují nad finančními rozdíly. “

Sdílení zisku také řeší možná nejhorší aspekt současného systému odměňování restaurací: rozdíly v příjmech mezi přední a zadní částí domu. "Je zde rozdíl v kaňonu [v příjmech]," říká Noah Clickstein, server v Julii. "Chtěl bych odejít třikrát, co dělala zadní část domu." A nedostatek jednoty a kultury lidi vyhnal. Proto jsem tady rád. “

"Nevím, co kuchařům brání v tom, aby si vzali zástěry v polovině noci a jen tak vyšli ven," říká Brendan Murray, bývalý šéfkuchař kuchyně v Duckfatu, jedna z vynikajících restaurací v potravinářském přístavu v Portlandu v Maine. "Moje máma byla servírka a nemohla by se postarat o naši rodinu jako kuchaře." Je to nemožná vlastnost našeho odvětví. “

Ve skutečnosti jediný způsob, jak si může zkušený kuchař dovolit žít v Bostonu, Manhattanu nebo San Franciscu, je kvůli přesčasům, které přicházejí s vyčerpávajícím 80hodinovým pracovním týdnem.

Ashley Campbell, finanční ředitelka Meyer, řekla Eaterovi v říjnu 2015, že jedním z cílů Hospitality Included bylo „stabilizovat zadní část domu, abychom mohli dát dárek v pravidelném rozvrhu. Vím, že naši členové týmu back-of-house opravdu chtějí pracovat více než 40 hodin, ale nechtějí pracovat ani 70 hodin. “

Teď smutná pravda: Pro všechny výhody zde uvedených bezplatných restaurací je to model, který realisticky stále nemusí fungovat.

Pro začátek by to mohlo omezit počet lidí, kteří se snaží otevřít vlastní restauraci. Mohla by také vyřadit existující zařízení z oblastí cestovního ruchu a malých měst mimo podnikání. "Na místech, jako je Maine, mimo Portland, jste téměř okamžitě ve venkovské oblasti zasažené chudobou," vysvětluje Murray, který začal svůj pobyt v restauraci na jednom takovém místě. "Pokud podnikáte, bruslíte vyplácením minimální a nižší minimální mzdy - a přesto doufáte, že si v létě vyděláte peníze, abyste zůstali naživu."

Ale především to může drasticky změnit pracovní fond pro barmany a servery.

Například časopis Imbibe nedávno zveřejnil článek o klíčové roli, kterou restaurace hrají při podpoře přistěhovalců v jejich úsilí o americký sen. Protože mnoho pozic se primárně spoléhá na pracovní etiku a schopnost učit se v práci (na rozdíl od plynné angličtiny nebo vysokoškolského studia), je vystoupení jako myčka nádobí, přípravný kuchař nebo bar-back často prvním krokem k životu v NÁS

A co víc: „Ve většině barů a restaurací, včetně těch mých, je dostatek příležitostí. Je to meritokracie, “řekl Imbibe Jim Meehan, zakladatel oblíbené řeči na Manhattanu, PDT.

Totéž lze říci o Američanech, kteří jsou novými pracovníky. Rozhovor jsem vedl s každým regionálním vítězem letošní soutěže Speed ​​Rack. Téměř všichni z nich uvedli jako svou první práci server nebo hostitelku.

Určitě to bylo pro mě. V sedmnácti jsem začal pracovat v krutém grilovacím kloubu jako hosteska / pokladní osoba / jednotlivec. O rok později - nebo víceméně ve chvíli, kdy jsem byl dost starý na to, abych sloužil chlastu v USA - server zvaný nemocný a já jsem dostal část stolů na noc. Nedělal jsem to. Takže jsem tam čekal, dokud jsem nešel na vysokou školu.

Nejsem si jistý, zda by tyto příležitosti existovaly - jak pro teenagery, tak pro přistěhovalce -, pokud by se změnila platová stupnice a restaurace a bary museli platit svým zaměstnancům více. Bariéra vstupu na trh by mohla být příliš vysoká pro majitele firem, aby využili šanci na někoho, kdo nemá zkušenosti.

Věřím však, že je to nejhorší scénář. A že přínosy jsou příliš velké na to, aby byly ignorovány. Tyto modely a jejich zvýšené mzdy by mohly znamenat, že více restaurací není otevřeno 365 dní v roce - což znamená, že zaměstnanci by během prázdnin trávili čas se svými rodinami; pracovní týdny by se neskládaly z každé budící hodiny; pokud byste se chtěli zúčastnit nějaké akce, nebylo by ponižující vzdát se směny v sobotu v noci. Personální obsazení by bylo také efektivnější, zkrácení hodin pro podlahový personál, když bylo pomalé místo toho, aby lidé stáli kolem 3 $ za hodinu a čekali na spěch, který pravděpodobně nikdy nepřijde.

V odvětví, které existuje a vytváří a rozšiřuje zkušenosti ostatních, nemyslím si, že je příliš mnoho žádat, aby byli zaměstnanci plně zahrnuti do této filozofie.

Haley Hamiltonová je spisovatelka na volné noze se sídlem v Bostonu, která se věnuje kultuře restaurace, sociálním inovacím a jejím dobrodružstvím v drcení úzkosti. Naposledy sestavila gentlemanského průvodce, jak vyřídit záložku baru.

Další tipování: